PICARO EIS
Freedom creation and stand out
自由に創造し、そして目立つ
ピカロアイスの事
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ベルリンスタイルのアイスクリーム

Berlin Style

妻の実家ドイツ東ベルリンにて生活、就職したのはアイスクリームショップ

妻との出会いは日本でした。お互い何を言ってるのかさっぱりわからないまま交際スタート。 ただヒシヒシと感じた事があった。「ドイツ人女性が強いのか、この娘が強いだけなのか?」答えは両方だった。そして「行くわよ」と言われてドイツへ連れていかれ、「住むわよ」と言われてベルリンへ、「働くのよ」と言われてドイツ語学校へ連れて行かれました。「働くにはまず言葉」生徒は他国から引っ越してきた子供ばかりで、ドイツに滞在中自分が小さくないと実感できる唯一の場所でした。日本では食の道を歩んできました、味に国境はない、いざとなったらこの包丁さばきで唸らせてやる。そうです街の小さなレストランでバイト初日を迎え、口笛吹きながら向かいました。しかしドイツはナイフの国でした。


アイス天国のドイツ

年間消費量 8kg/1人当たり

数年後、働いていたレストランが閉店する事になりました。しかし業種を変える為の閉店で、次はアイスクリームパーラーをするとの事。この時は継続か否かかなり迷っていました。ただ思ったのは確かにドイツ人がアイス好きなのはわかる、けど先が不安でもある、アイスを作って将来の為になるのか。とりあえず美味しいと噂のお店に行き、食してみました。食した感想を一言で言うと驚きでした。ベルリンでは、ハーブやスパイス、チーズ、アルコールなどを使っていて、レストランのガストロノミー(高級料理)に近いものがありました、いわゆる子供向けには作ってない感じ。またイタリアンジェラートのようなザラついていて、溶けないジェラートではなく、質量が軽く滑らかでくどくなくスッキリとした、冷たくてクリアーな味でした。
そしてこの出会いで私は一変しました。

アイス開発で試した食材、料理は約1000種は軽くあると思います。

アプリコット、レモン、ライム、バイマックル、チョコレート、ストロベリー、マスカルポーネ、ココナッツ、ミルク、レモングラス、トマト、胡瓜、シークワーサー、ミント、ラベンダー、ブラックベリー、キュウイ、タイム、パッションフルーツ、クリームチーズ、マダガスカルカルダモン、ヒンベーレビーツ、赤紫蘇パセリ、メロン、生姜、ハバネロ、マンゴー、ブルーチーズ、ヨーグルト、抹茶、ココナッツ、ブラッドオレンジ、ローリエ、シナモン、ラベンダー、ハニーコム、クミン、ゴールデンキュウイ、チィミアン、カルバドス、林檎ソルベ、ストロベリービール、パイナップル、セージ、クローブ、シナモン、ブラックカルダモン、蜂蜜、ラム、バナナ、キャロット、オレンジタイム、胡麻、芥子の実、ランビックビールレモン、ロックフォール、白カビチーズ、ココスマスタードシード、ピスタチオ、南瓜の種クリーム、大吟醸、ホワイトチョコ、珈琲、ショコラ、ブルーチーズ、胡瓜のソルベ、苦い紅茶、カプレーゼ、レモングラス、プッファーラ、モッツァレラ、山羊ミルク、トマトソース、白カビ、マーガオ、グラッパ、洋梨ジャム、フランボワーズ、バルサミコ酢のソルベ、あまおう苺、白レバー、日本酒ムース、羊のチーズ、山羊のミルク、燻製生ハム、オリーブ、チリマンゴーヨーグルト、ヴァイスショコラマカデミアナッツ、ヌガティーヌ、ゴルゴンゾーラ、和胡、桃、レーズン、羊のストラッチャテラ、カボチャ、チィミアンソルベ 、柚香酢、酒粕、赤味噌、マスカルポーネ、納豆、サツマイモメープル、番茶、梨香、山羊、オレガノオリーブ、ウバティ、アイリッシュ ティラミスゥ、プリンテン ショコラーデ、ゲブラッテンクービスケルネ、薄口ノッチョーラ、反対のピスタチオ、ブルーチョコレートチーズ、スモーキンマスタードココス、ローズパッションアッサム、ギリシャ 自家製ヨーグルトちゃん、マスカルポーネリコッタチーズ、クレームアングレーゼバニラカルダモン、レモンと蜜柑のあいだのシャーベット、サツマイモ レモングラス、キャラメル南瓜シャーベット、焙じ茶 マスカルポーネ、どんぐり、焙じ茶モンブラン、フィヨディラテ、カルダモンのストラッチャテラ、パンプルムース、マスタードソルベ、ホワイトチョコレート、ビターチョコレート、かぼちゃ、胡瓜とアップルミントとゆこう、セロリとリンゴ焼酎、クッキーアンドクリームリコッタ、メレンゲアイスクリーム、松茸ショコラーデ、ローズマリーベーコンバニラ、キャラメルトリュフ、ノッチョーラ、ピスタチオレモン、アールグレイフランボワーズ、マカデミアナッツバターライム、パクチーココス、中国ジャスミンティーミント、大葉ヨーグルト カーシュナッツ、クロカントアーモンド ショコラ、青唐辛子ガラムマサラ ショコラ、ストロベリーヨーグルト バジル、金木犀シャンパーニュ、ペルノ ショコラーデ、ヨーグルトリキュール、ストラッチャテラバーボン、セロリ芋焼酎フィオディラテ、ゴルゴンゾーラペルノ、パッションフルーツレモンチェロ、チリ ショコラ、ヘーゼルナッツ ウイスキー、柚子胡椒ヨーグルトリカール、黒ごまアーモンド 山椒醤油splソース、Ginger lily 、ねずの枝 ジェニパーベリーホワイトリカーメロン、ストラッチャテラ ピンク バーボン、チリリキュール ショコラーデ、エビヅル 黒霧島、赤い生山椒ブルーチーズ、フルンダーブロッテ シャンパン、Rose passion、サルナシとタイム、アケビジェラート、ガラムマサラチョコレト、ピンクグレープフルーツ コーヒーソルベ、マンデルフェンネル、ジェニパーベリーマンゴー、ローズバニラブルーベリー、ラベンダショコラ、ピスタチオ ベリー、ショコラポルチーニ、カルダモンバニラオランジェ、マロンクローブ スターアニス、パッションフルーツクリーム、フルーツブレンド紅茶 、スダチジンジャーヨーグルト、チャイニーズジャスミン、バターミルクオレンジ、ショコラヌガティーヌソルティーペッパー、クアークセサミン ホーニッヒ 、カベルネソービニオン、アイリッシュカルダモン、ローズバニラフランボワーズ、きな粉と黒糖 黒ごまアーモンド、カベルネソービニオンビターショコラ、ガラムマサラチョコレット、、ピンクグレープフルーツ珈琲ソルベ、マンデルフェンネル、ジェニパーベリーマンゴー、ローズペダルバニラブルーベリー、ラベンダショコラ、苺ピスタチオ、ショコラポルチーニ、カルダモンバニラオランジェ和三盆、和栗と八角とクローブ、パッションフルーツクリームチーズ、フルーツブレンド紅茶 、スダチジンジャーヨーグルト、中国ジャスミン茶、パクチーヨーグルト コリアンダーパウダー
ラベンダーペッパーショコラーデ、栗と八角とグローブ、グレープフルーツ コーヒー、カルダモンオレンジ、カシアとセイロンシナモン、キュウイとタイム
松葉ローズマリーライム サイダー、タマリンドソルベ、パイナップルミンツェ、ピスタチオヨーグルト
かぼちゃのローズマリー、五香粉 八角、グローブ、シナモン、、エルブドプロバンス、みたらし団子 醤油アイス、冷やし飴アイス、松葉サイダーライムシャーベット、白ごまと蜂蜜フロマージュブラン、白い緑茶レモングラス、葡萄と無花果 燻製焙じ茶 、和三盆のミルク、ハッカのチョコミント、アボガドと黄色い花、枝豆 と 野草ホワイトチョコレート、よもぎ、アップルミントとサングリア、スダチのストラッチャテラ、ゴールデンキュウイ とクレソン、クロモジ、ハイビスカスとねずの枝、ジンジャジリー ヨーグルト と赤い花、燻製 数珠玉 玄米茶ピスタチオ ヨーグルト、ペッパーオリーブ、バジルと豆腐トマト、ロートビーツとチリオレンジ、枝豆とホワイトチョコレート、グァバと大根のソルベ 、酸っぱいカーシュナッツ、シャルドネ エスタルゴン、カルダモンバニラと柚子のコンフィチュール、チリ マンゴー、ローズマリーのピンクグレープフルーツ、ヨーグルト セロリシード レモングラス、白ワインとローリエ エスタルゴン zitronenverbene、プラムのシナモンラッシー紫蘇と梅ソルベ、青胡椒の山椒のfior di late、スターアニスのバニラアイス、バナナとピーナツとアマレット(アモンドリキュール)、パッションフルーツとkokosvanila、haselnuss wiscky、peach wiscky、vockaと生姜 洋ナシ、生姜ビール、グレープフルーツビール、キャラメル 岩塩 ソルティー、バターソース、Himbeereのコンフィ とクリームチーズのシャーベット、フロマージュブラン(クアークケーゼ)、スミレ風味のバニラとブルーベリーのソルベ、ローズ風味のバニラ、パッションフルーツのソルベとクリームチーズアイスにオレンジマーマレードとサブレ、ラム酒漬けレーズンバニラ、ショコラヌガティーヌと塩コショウ、ショコラオレコーヒーアイスにパッションフルーツのソルベとキャラメリゼしたパイナップ、ローズ風味のバニラにライチのコンポートにフランボワーズのソルベとフランボワーズのコンフィチュール、苺とオレンジソルベにカルダモンバニラとサブレ.、ブルーベリーとジンジャー、洋梨 bine とタルトアイス、ピスタチオ レモン weiss schokora、ピスタチオ パルメザンチーズ、ブラッドオレンジとホワイトショコラ、枝豆とホワイトチョコ、パプリカのソルベ、抹茶とレンズ豆、kokosとパッションフルーツ、Himbeereとバジルとチョコ、アーモンドとカルダモン、アーモンドとココス、バジルクローブティラミス、ビスコッティにカルアミルクとエスプレッソ、ラムとアマレット or マルサラ酒 ブランデー、ジャクダニエルにgebraten wallnuss、レモンチーズオレオ、ヨーグルトとブルーベリーソース、ショコラオレンジ、バナナとピーナッツチョコバナナ、ゴルゴンゾーラブルーチーズと洋梨のジャム、キャロットオレンジ
洋梨のソルベ、proceko シャンパンのアイスクリーム、キュウリとミントのソルベ、オレンジとタイム
キュウイとタイム、イチゴとマスタードシード
イチゴとルバーブ、桃とルバーブ、ピーチウイスキー
タヒンヘルバ胡麻、きな粉のアイス醤油アイス 黒糖アーモンドきな粉、ディノザウルス レモン、ハイボール、ライムバジルすだちのシャーベット、グリヨットチェリーのストラッチャテラ、マンダリンラッシー 、リコッタチーズのoreo レモン&クリーム、シャンパン ソルベ 、真白いTiramisü、大蒜とプラムのジェラート kokos仕立て、りんごと生姜 ベルリンヘノナーデ、キャロブ豆トリュフチョコレート豆腐のコーヒー ティラミス、おからの豆乳シナモン、ひよこ豆と海老又は煎餅、いちごとアールグレイ、アボガドクミンパプリカ、野草のジェラート、酸っぱいカーシュナッツ、大地のタネのグリーンアイス、モリンガのジェラート、燻製ヨーグルト、baileys、irish cream、zabaglione全卵とレモンピール(marco's oma)、プラムと紫蘇 、サングリア シャーベッド トレジャ豆の香り、白胡麻のフロマージュブラン、京都のラムネ、和歌山の桃と山崎ウィスキー、山羊と苺のストラッチャテラ、ピンクのチョコレート、ニホンハッカのチョコミント、燻製 焙じ茶 、スターアニスの fior di latte、Granatapfel ザクロと赤すぐり、ブラッドオレンジ tymian、classic ラムレーズン、ヴァローナのzart bittet、セイロンシナモン zimt、塩 karame、豆乳 safranライス、林檎と生姜のチリ ソルベ、黒西瓜 BLACK Water melon、ブルーベリーと生姜 、羊のチーズと""苺のヴァリガトー" ziegln milk、九条ネギ、黒にんにくのジェラート、フランボワーズとライチ、苺とバルサミコ、林檎と生姜とソルベ レモンジュース、みかんのシャーベッド、京都の梅酒、シャンパン ソルベ ニワトコシロップ、デラウェアアイスクリーム、羊のミルク、モヒート、パナコッタ、黒ニンニクplum、cremino..nuty レイヤー


食材には吟味に吟味を重ねる

ヤギは高知、牛は北海道

ベルリンに来て10年以上が経ちました。日本への帰国の話が持ち上がり、この時の為に作る技術は勿論、ドイツのアイス製造機械やパウダーなど絶対必要なものを持ち帰れるように準備しておりました。そして帰国後にミルクのテイスティングを開始します。取り寄せては飲んで作ってを繰り返し、酸味の取り入れ方、ハーブの風味の入れ方、日本に合った技法を探っているうちに、北海道の井上牧場さんのゴールデンガンジーに出会いました、これがきっかけで基本に立ち返り、ヨーロッパクラッシックスタイルの基本中の基本「ミルクアイス」を作り直しました、アイスのベースになる部分ですね。個性的な食材に対しても風味落ちしないミルクと、そしてヤギの濃厚なアイスは高知の川添牧場さんにお世話になっております。このミルクにもびっくりしました。アイスに合わせた時に感じる濃厚な部分が大トロとか中トロを口に入れた時に広がる濃厚さに似ていました。昔の人ってかなり濃コクな味で食べていたんですね、まあまず調味料がないですからね。

・井上牧場のサイト ・川添牧場のサイト


アイスをクリエイティブに

全ては”美味しい”の為に

私はフランス料理やパテシェ、洋食を勉強してきた影響により、味を足して混ぜる事が得意で、混ぜには粉砕から焼き、液状化ミックスなど様々ありますが、アイスはほとんどが足す調理法で和食の様にシンプルにそぎ落として引くことが皆無です。そこも自分に合っていると感じた点ですね、そして現在はアイスを食べる新しいスタイルも提供予定です。南イタリアのブリオッシュを使った食べ方や、中東のスイーツとのミックス、花のアイス、フランスのヌガーグラッセとアイス、最近は身近な家庭にあるような食材も見直しています。ベルリンスタイルのアイスを土台にして京都発オリジナルスタイルをバンバン発信したいです。